拆骨肉怎么做好吃？

拆骨的方法很多，有去骨法、剥皮法和扒骨法三种方法，一般常选用后两种，因为前者会使原料的体积增加20%左右。 1.剥皮法的操作方法是将猪、牛、羊等动物的四肢和脊背部位的肉用剪刀从骨头上剪下或撕下。如排骨可用左手按住骨头，右手持刀，先沿骨头的外侧用刀尖划开肉的纤维组织处，再向里挑肉，同时左手把着肉，使肉与骨分离。此法适用于猪的肋条排、大排以及牛的肋排、牛腩等部位。

2.扒骨的扒法有两种，一是先将骨头脱离开肌肉，然后再将骨头上的肉扒下来；二是直接在骨头上将肉扒下，再将骨头扒离肌肉的过程叫扒骨。前一种方法的优点是骨头完整，缺点是需先脱骨再扒肉，工序多而复杂，劳动量较大，后一方法的优缺点正好相反，这种方法适合于骨粗而短、且肉又厚的部位。扒骨的方法有以下几种： (1)先用刀在肌肉与骨头连接处将肉拨开，但不要切断，再用左手握住已断开的肌肉，右手持刀，顺着肌肉的纹理将骨头与肉一起片成薄片。然后，用刀将肉片切成小方丁备用即可。注意，切时一定要顺着肌纤维的方向一刀一刀地片下去，这样才不会将肉丝切断。此种方法只适于牛肉。 (2)先将瘦肉剔下，然后把带皮的肥肉放在案板上，将瘦肉平铺在上面，用刀刮下肥肉，然后将刮下的猪油放在锅内炸油，待油出净时，将肥油的渣捞出，放入清水中洗去油脂，再放入锅中加调料同煮片刻捞起，再放入锅内蒸酥即成。这种加工方法可广泛用于猪、牛等动物身上的各种带肥肉部分的肉类，但应注意，必须将肥肉与瘦肉分开操作，否则会影响成品的质量。 (3)先把瘦肉剔下，再将瘦肉切成小块状投入沸水锅中焯一下取出，再放入锅内加调料煮熟即可。此种加工方法只可用于猪肉身上。

以上所说的都是指整块的肉，其实，对于整块肉来说只要掌握了方法和技巧，再根据产品的质量要求进行适当调整就可以达到目的了。但是，对已经切成片的肉来说就不同了，它需要考虑的因素就比较多了。比如：肉片的大小、厚度如何控制及怎样既能除去骨头又不影响口感等等诸如此类的问题，这就需要我们在实践中不断摸索经验来解决了。下面我就以我实际工作中遇到的一种产品为例向大家介绍一下我的具体作法。原料：猪后腿精肉5千克(已加工好)

配料：酱油8两，精盐4钱，白糖6两，葱段l斤，生姜2两，草果1个，桂皮、花椒、料酒各少许。

制作方法：将猪腿骨从中间剁开，放入锅内加入清水用旺火煮沸约2-3分钟后将汤水滗出，再注入适量的清水，待水再次沸腾后将汤水滗除，如此反复几次直到无血沫出现为止。之后在锅内下入猪腿骨，加入适量清水，用中火煨制7小时左右至猪腿骨酥烂为止，捞出骨头装入盆内待用。再将猪肉切成厚薄均匀的片状，然后用开水焯一下，去掉血污。在锅内加入适量色拉油烧至七成热，再加入葱段、姜块煸炒出香味，放入猪肉片、酱油、白糖、料酒炒至上色，倒入猪腿骨原汤加盖烧沸，改用小火焖煮，待汤汁浓稠后加入味精拌匀出锅晾凉后即可食用。

以上就是我在实践中摸索出来的一点经验之谈，虽然不是很成熟，但也算是一种尝试吧！希望能对你有用！补充一点，由于此菜主要采用猪腿骨作为主料，因此，它的成本相当高，大约为43元/公斤，所以价格也比较昂贵，一般在饭店内每份售价约为20元左右，而且每天只能做6份左右。